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In Ecuador un esperto di birra riesuma un antico lievito e ricostruisce la ricetta della prima birra prodotta in Sud America.
All’interno di una vecchia botte di quercia, il bioingegnere ecuadoriano Javier Carvajal ha trovato un esemplare di lievito di 400 anni che è riuscito a “resuscitare” e utilizzare per riprodurre quella che si ritiene essere la birra più antica dell’America Latina.
Quel microrganismo unicellulare, prelevato da una scheggia di legno, è stata la chiave per recuperare la formula di un elisir prodotto per la prima volta a Quito nel 1566 da frate Jodoco Ricke, un francescano di origine fiamminga che gli storici ritengono abbia introdotto grano e orzo in quella che oggi è la capitale ecuadoregna.
”Non solo abbiamo recuperato un tesoro biologico, ma anche il lavoro silenzioso di 400 anni di un lievito che probabilmente proveniva da una chicha e che era stato raccolto dall’ambiente locale”, ha detto Carvajal all’AFP.
Chicha è una bevanda di mais fermentato prodotta dagli indigeni delle Americhe prima della colonizzazione spagnola.
Carvajal, che aveva già esperienza nel recupero di altri lieviti, scoprì l’antico birrificio francescano di Quito leggendo riviste specializzate in birra.
Gli ci è voluto un anno per farlo, ma alla fine è riuscito a trovare un barile del vecchio birrificio nel 2008.
Era conservato nel Convento di San Francisco di Quito, un imponente complesso di tre ettari costruito tra il 1537 e il 1680, che ora è un museo.
Dopo aver estratto una scheggia, Carvajal ha usato un microscopio per trovare un piccolo campione di lievito, che dopo un lungo periodo di coltivazione è stato in grado di resuscitare.
Nel suo laboratorio presso l’Università Cattolica dell’Ecuador, Carvajal mostra una piccola fiala contenente una varietà di lievito Saccharomyces cerevisiaerescatada.
”Vive qui in un piccolo contenitore. È molto umile, ma è la stella del laboratorio”, ha detto il 59enne.
Carvajal, che proviene da una famiglia di produttori di birra, ha trovato un articolo in una rivista di settore che descriveva vagamente la formula per la bevanda del 16 ° secolo dei francescani.
A poco a poco, ha messo insieme pezzi di informazioni per far rivivere l’infuso con sapori di cannella, fico, chiodi di garofano e canna da zucchero.
”C’era un numero enorme di buchi nella ricetta e il mio compito era quello di riempire quei buchi”, ha detto Carvajal.
”È un lavoro di archeologia della birra all’interno dell’archeologia microbica”. Dopo un decennio di indagini e test, Carvajal nel 2018 ha iniziato a produrre la birra a casa sua, ma la pandemia ha frustrato i suoi tentativi di commercializzarla.
Non ha ancora trovato una data di lancio per il suo prodotto, né un prezzo. Carvajal paragona il suo lavoro, secoli dopo che i francescani resero il lievito producibile, alla terapia intensiva su scala molecolare.
”È come se fossero dormienti, come semi secchi ma che si sono deteriorati nel corso degli anni. Quindi devi ricostruirli, fluidificarli, idratarli e vedere se i loro segni vitali ritornano”.
Lo storico Javier Gomezjurado, che ha scritto un libro sulle bevande di Quito, sostiene che il birrificio nel convento di San Francisco è stato il primo birrificio nell’America ispanica.
Iniziò l’attività nel 1566, ma c’erano solo otto frati nel convento in quel momento e la produzione era minima.
Con l’introduzione dei macchinari nell’industria della birra, le antiche formule iniziarono a scomparire. Il birrificio chiuse nel 1970.
