Dopo la farina di grillo e altre “prelibatezze” ricavate da animali a sei zampe, adesso si cercano nuove fonti di cibo “alternative” a quelle della nostra millenaria cultura alimentare.
La scusa è sempre la stessa: le pressioni ambientali e demografiche richiedono di modificare i sistemi agricoli convenzionali.
E così, dopo le farine d’insetti, si cercano altri tipi di fonti alimentari “appetibili” per l’industria; e soprattutto a basso costo per chi li produce e commercializza, e chi se ne frega di che cosa vogliono davvero i consumatori finali, cioè noi.
Secondo quanto riportano gli studi, nella produzione zootecnica, gli animali a sangue freddo (ectotermi) come pesci e insetti sono significativamente più efficienti dal punto di vista energetico rispetto agli animali a sangue caldo (endotermi) come bovini o pollame.
E alcune fonti di cibo endotermico, come la carne di serpente, stanno diventando sempre più popolari in alcuni paesi asiatici dove sono tradizionalmente consumate, ma l’industrializzazione di tali carni rimane confinata a piccole realtà locali.
Un’occasione ghiottissima (sic!) per le multinazionali alimentari: mettere le mani su produzione, distribuzione e vendita di un prodotto che al momento si vende e compra solo in negozietti o mercati rionali.
E così cominciano a fioccare gli studi scientifici per valutare convenienza e fattibilità di carni un tempo relegate solo al consumo in alcune e particolari aree geografiche.
Come quello, apparso questa settimana su Scientific Reports, sulla sostenibilità della carne di pitone.
All’Università di Macquarie, Sydney, hanno studiato i tassi di crescita di 4.601 pitoni reticolati (Malayopython reticulatus) e birmani (Python bivittatus) in due allevamenti di pitoni nella provincia di Uttaradit in Thailandia e a Ho Chi Minh City in Vietnam.
I pitoni sono stati nutriti con una varietà di proteine di provenienza locale, tra cui roditori catturati in natura e farina di pesce, su base settimanale e sono stati misurati e pesati regolarmente per un periodo di 12 mesi prima di essere abbattuti (“umanamente”, sottolinea l’articolo).
I ricercatori hanno scoperto che entrambe le specie di pitone sono cresciute rapidamente – fino a 46 grammi al giorno – con le femmine che hanno avuto tassi di crescita più elevati rispetto ai maschi.
Sono state sperimentate diverse combinazioni di fonti proteiche (tra cui pollo, prodotti di scarto del maiale, roditori e farina di pesce) tra un sottogruppo di 58 pitoni birmani presso la fattoria di Ho Chi Minh ed è emerso che per ogni 4,1 grammi di cibo consumato, si può ricavare un grammo di carne di pitone.
Questo rapporto di conversione alimentare non variava in modo significativo tra le diete del pitone e, in termini di conversione proteica, è più efficiente di altri animali studiati fino ad oggi.
Inoltre, il 61% di questi pitoni birmani ha digiunato per periodi compresi tra 20 e 127 giorni, ma ha perso pochissima massa corporea durante questo periodo.
Questi risultati indicano che l’allevamento commerciale di pitoni potrebbe essere un’opzione di produzione alimentare fattibile e sostenibile che potrebbe integrare i sistemi di allevamento esistenti, secondo gli autori dello studio.
Che evidenziano la necessità di ulteriori ricerche sui modi più efficaci e “umani” (di nuovo) per produrre questo nuovo gruppo di animali da allevamento.
Quanto son buone le formiche arrosto
Intanto, all’ incontro dell’American Chemical Society Spring 2024 in corso dal 17 al 21 marzo, viene presentata una ricerca sui sapori delle formiche commestibili.
Già il titolo di questo lavoro è tutto un programma: “Esplorare i sapori delle formiche commestibili: un percorso verso la gastronomia sostenibile e l’accettazione da parte dei consumatori”.
E l’intento finale dello studio, è chiarissimo già leggendo l’abstract: “gli insetti commestibili stanno guadagnando popolarità come soluzione sostenibile per la crescente domanda globale di proteine, grazie al loro basso impatto ambientale e all’alto valore nutrizionale”.
“Tuttavia, enfatizzare solo i vantaggi ambientali e per la salute del consumo di insetti potrebbe non essere sufficiente per incoraggiarne l’accettazione diffusa”.
“Studiare i profili aromatici degli insetti commestibili ha il potenziale per spostare le strategie di marketing verso campagne incentrate sull’edonia che avranno più successo nell’aumentare l’accettazione da parte dei consumatori e, quindi, il consumo di insetti”.
“Alcuni insetti sono già considerati prelibatezze. Ad esempio, le formiche sono utilizzate come agente aromatizzante acido in alcune culture e le formiche chicatane che tagliano le foglie sono molto apprezzate nella cucina messicana”.
L’autrice, Changqi Liu, professore associato di scienze alimentari afferma: “se ci sono sapori desiderabili, gli scienziati possono studiare modi per promuovere la loro formazione e, se ci sono sapori indesiderati, possono trovare modi per eliminare o mascherare questi odori..
Per capire meglio quali composti contribuiscono ai sapori delle formiche commestibili, Liu e il suo team della San Diego State University hanno analizzato i profili olfattivi di quattro specie: la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice.
I ricercatori hanno identificato i composti volatili presenti nei campioni di ciascuna specie, utilizzando la gascromatografia-spettrometria di massa, e li hanno abbinati agli odori rilevati utilizzando un olfattometro
Il team ha scoperto che le formiche nere comuni hanno un odore acido e di aceto, principalmente a causa del loro alto contenuto di acido formico, che è un composto che le formiche secernono dalle ghiandole velenifere.
I ricercatori hanno anche rilevato la presenza di grandi alcani che le formiche usano come feromoni di allarme.
A differenza delle comuni formiche nere, le formiche chicatana testate non contenevano acido formico e il loro odore predominante era di nocciola, legnoso e grasso.
I ricercatori hanno attribuito gli odori grassi ed erbosi alla presenza di aldeidi. Si dice che l’odore di nocciola e tostato derivi dalle pirazine, composti prodotti anche quando la carne e il pane vengono cotti. Le formiche Chicatana usano un tipo di pirazina come feromone di scie.
Le formiche tessitrici sono state caratterizzate per avere un aroma di nocciola, dolce e di caramello causato dalla presenza di varie pirazine e pirroli, ma i ricercatori hanno anche rilevato sapori sgradevoli simili al fieno e all’urina, probabilmente dovuti ad alte concentrazioni di ammine.
Il team ha anche analizzato la composizione delle formiche in varie fasi di sviluppo. Hanno confrontato le formiche spinose adulte con la stessa specie allo stadio di pupa.
Come le comuni formiche nere, le formiche spinose adulte contenevano acido formico. Al contrario, la pupa non conteneva acido formico, perché le ghiandole velenifere crescono man mano che maturano.
Successivamente, Liu e il suo team sperano di indagare ulteriormente i profili aromatici di più specie di formiche e stadi di sviluppo come le uova di formica, che sono considerate una prelibatezza in alcuni paesi.
Finora, il team ha analizzato solo le formiche chicatane femmine, note come regine, ma vorrebbero confrontare il profilo aromatico con le formiche maschio, o fuchi, della stessa specie.
I ricercatori vorrebbero anche studiare come la diversa lavorazione influenzi il sapore di questi insetti e condurre valutazioni sensoriali con un panel umano.
L’autrice ammonisce anche che, sebbene gli insetti commestibili possono essere deliziose alternative alle proteine animali, le persone con allergie alimentari dovrebbero essere caute.
La tropomiosina, una proteina muscolare, è un allergene comune responsabile delle allergie ai crostacei ed è altamente conservata in molte specie di invertebrati.
Quindi, le persone con una sensibilità ai crostacei possono sperimentare reazioni simili con gli insetti.
Inoltre, aggiunge, anche se la produzione di insetti commestibili produce meno emissioni di gas serra rispetto all’allevamento tradizionale, i prezzi sono alti perché l’allevamento su larga scala di insetti è ancora nuovo.
E l’accettazione da parte dei consumatori in alcuni paesi è una sfida per l’industria alimentare.
Tuttavia, Liu crede che gli insetti potrebbero essere un’ottima aggiunta al menù.
“Possono avere profili aromatici molto diversi e interessanti. E questo aumenta davvero le possibilità culinarie di utilizzare questi insetti per creare cibo delizioso”, dice.
Informare le persone sui benefici nutrizionali e ambientali degli insetti commestibili promuove la volontà delle persone di consumarli, aggiunge.
“Ma non voglio che le persone sentano che stanno facendo un sacrificio mangiando questi insetti. Voglio dimostrare che possono effettivamente avere un sapore molto buono, pur essendo nutrienti e buoni per l’ambiente”.
La ricerca è stata finanziata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) – National Institute of Food and Agriculture (NIFA) – Hispanic-Serving Institutions (HSI) Education Grants Program, dal programma USDA-NIFA-From Learning to Leading: Cultivating the Next Generation of Diverse Food and Agriculture Professionals (NEXTGEN) e dal programma di mentoring per studenti e docenti della San Diego State University.
Foto: Changqi Liu
