Chimica: ecco la molecola per produrre il cioccolato più facilmente

 

 

Aggiungendo un fosfolipide nel processo di realizzazione si ottiene un prodotto di alta qualità senza complesse tecniche di fusione e raffreddamento del cioccolato.

 

Le caratteristiche del cioccolato di alta qualità, che includono la sua consistenza, lucentezza, friabilità e comportamento di fusione, dipendono dalle strutture cristalline all’interno del burro di cacao. Queste strutture possono cristallizzare in molte forme diverse, ma solo alcune forniscono al cioccolato le sue proprietà più desiderabili.

Ma per ottenere il maggior numero possibile di cristalli i produttori di cioccolato si affidano a un processo di fusione e tranciatura chiamato tempering, che porta tuttavia a cioccolato di scarsa qualità.

Ricercatori dell’Università di Guelph, in Canada, hanno studiato come modificare questo processo. Hanno così ha scoperto che l’aggiunta di una piccola quantità di una molecola di fosfolipidi, sostanze organiche contenenti lipidi e acido fosforico, al burro di cacao accelera e dirige la sua cristallizzazione verso la forma migliore.

Mescolando la molecola in un campione di cioccolato commerciale si è ottenuto un prodotto finale con durezza, lucentezza e microstruttura ottimali, senza la necessità di tempering.

Gli autori dello studio pubblicato su Nature Communications suggeriscono che l’utilizzo di questo metodo nel processo di produzione del cioccolato potrebbe essere un modo per controllare e garantire che abbia le giuste proprietà e potrebbe ridurre l’impiego dei complessi processi di tempering.