Ristoranti e coronavirus, ecco le linee guida dell’Istituto superiore di sanità

 

 

Bar e ristoranti in emergenza Covid-19 e dopo i mesi di lonckdown.

 

Vi sono regole di prevenzione e sicurezza per chi vi lavora e per i clienti. Conoscerle e rispettarle vuol dire fare in modo che di chiusure come quella vissuta non si parlerà più e che quando non ci sarà più da temere per questo virus alcune regole di igiene potrebbero restare, a vantaggio di tutti. Regole e divieti da rispettare sono contenuti nel Dpcm del 17 maggio, elaborato dal governo dopo lunghe discussioni con le Regioni e sulla base di un documento tecnico elaborato dall’Inail con il contributo dell’Istituto superiore di sanità (Iss), che però non è stato recepito integralmente.

La prima sfida è quella delle distanze da rispettare. Le nuove norme hanno stabilito che i tavoli e le sedie dovranno essere disposti in modo tale da assicurare il distanziamento di un metro tra i clienti. Distanza che, comunque, può essere ridotta se tra un tavolo e l’altro sono installate delle barriere fisiche per limitare la diffusione delle ormai famigerate goccioline respiratorie. Il metro di distanza deve essere garantito anche per le consumazioni al banco nei bar. Però, parliamoci chiaro, avere un metro di distanza a tavola tra i vari consumatori mentre si mangia o si beve non è un male. Anzi quante volte ci siamo lamentati perché in un ristorante si sta troppo appiccicati e si sente tutto quello che dicono gli altri?

 

Dal punto di vista della gestione della clientela, i ristoranti dovrebbero preferire la prenotazione, per evitare code e assembramenti all’ingresso, e dovranno conservare per 14 giorni i nominativi delle persone che hanno prenotato, per favorire il tracciamento dei contatti in caso di eventuale contagio. I ristoratori dovranno anche mettere a disposizione gel o soluzioni igienizzanti per le mani all’ingresso e in altri punti del locale (per esempio nella zona dei servizi igienici), mentre all’entrata dovranno essere fornite tutte le informazioni sulle misure di prevenzione e potrà anche essere rilevata la temperatura dei clienti. Gli avventori, dal canto loro dovranno indossare sempre la mascherina quando non sono seduti al tavolo o al bancone per la consumazione.

 

La mascherina è d’obbligo anche per il personale della cucina e di sala, che dovrà anche lavare o igienizzare spesso le mani. Il documento tecnico degli esperti, invece, raccomandava anche l’uso di guanti per tutte le operazioni che lo consentono. Le casse possono essere dotate di barriere in plexiglass, oppure il personale addetto dovrà indossare la mascherina e avere a disposizione del gel per le mani. Infine, dovranno essere favoriti i pagamenti elettronici, possibilmente contactless, e al tavolo.

 

È qui che le norme stabilite dal governo si allontanano di più dalle raccomandazioni di Inail e Iss, che avevano indicato di disporre i tavoli ad almeno due metri l’uno dall’altro e di mantenere un “distanziamento adeguato” tra le sedute, per garantire la sicurezza dei clienti, che chiaramente durante il pasto saranno senza mascherina, e dei dipendenti.

 

In una prima fase, inoltre, dovrà essere privilegiato l’uso di spazi all’aperto come dehors e terrazze, dove possibile, rispetto ai locali chiusi, dove, in assenza di un adeguato ricambio d’aria naturale, il contagio si diffonde più facilmente. Anche all’esterno, comunque, dovrà essere rispettato il distanziamento di almeno un metro tra i clienti.

 

Ristoranti e bar dovranno anche dire addio ai buffet che favoriscono gli assembramenti e, con le posate condivise, sono un ottimo sistema per diffondere il contagio (e non solo del coronavirus). Per lo stesso motivo, dovrebbero essere accantonati anche i contenitori comuni per condimenti (a meno di non disinfettarli tra un cliente e l’altro) e da sostituire con bustine monodose di sale, olio e salse. Alla fine di ogni pasto, tavolo e sedie devono essere igienizzate, mentre stoviglie e posate usate devono essere gestite con attenzione perché, come le superfici, sono un possibile veicolo di contagio.

 

Probabilmente, poi, nei ristoranti non vedremo per un po’ i classici menu, che dovrebbero essere sostituiti da fogli plastificati facilmente disinfettabili, da liste del giorno stampate su fogli a perdere, oppure potrebbero essere presentati su siti e applicazioni consultabili direttamente dallo smartphone dei clienti.

 

L’Iss ha preparato un rapporto con le “Indicazioni ad interim su contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti”. Il documento è stato redatto dal gruppo di lavoro dell’Iss sulla Sanità pubblica veterinaria e la sicurezza alimentare Covid-19, con la collaborazione di altri esperti. Ecco alcune delle raccomandazioni.

1) Per prima cosa, all’ingresso del locale è necessario predisporre una segnaletica di divieto di accesso per chi presenta sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili a infezioni da Covid-19. Il personale dei ristoranti dovrebbe anche misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutti i clienti in entrata (ma questo non è applicato ovunque).

2) I ristoratori devono garantire, anche nelle aree esterne al locale, nei limiti del possibile, che nelle eventuali code per l’accesso al ristorante sia rispettato il corretto distanziamento individuale (almeno un metro). Per ridurre le file, inoltre, è opportuno incentivare l’uso di applicazioni e altri strumenti digitali per la prenotazione, con notifica agli utenti della disponibilità di posti nel ristorante scelto.

3) All’entrata del locale, devono essere messi a disposizione dei clienti spray o gel sanificanti per le mani. Il personale del ristorante, inoltre, deve verificare che i clienti indossino le mascherine, di tipo chirurgico o di tipo riutilizzabile (le cosiddette mascherine di comunità), fino al momento della consumazione.

4) Laddove la struttura del locale lo consente, è meglio creare percorsi obbligati, sia per i clienti sia per i camerieri, per raggiungere i tavoli e, quando possibile, che separino gli avventori in uscita da quelli in entrata, magari utilizzando due porte diverse.

5) L’ingresso al ristorante dovrebbe comunque avvenire preferibilmente dietro prenotazione, in modo tale da consentire l’accesso solo a un numero di persone tale da garantire all’interno del locale il corretto distanziamento tra i clienti e il personale.

6) I camerieri devono indossare la mascherina chirurgica per tutta la durata del turno di lavoro, come prescritto anche dal Dpcm del 17 maggio, e possibilmente anche i guanti in nitrile, soprattutto durante le operazione di pulizia, come vedremo in seguito.

7) Secondo il documento tecnico Inail-Iss, i tavoli dovrebbero essere disposti a una distanza di almeno due metri l’uno dall’altro e le sedute dovrebbero garantire un distanziamento degli avventori adeguato a rispettare le norme in vigore. Le norme stabilite dal Dpcm, invece, hanno stabilito che tra tavoli e sedie deve essere rispettato un metro di distanza.

8) Nei locali in cui non si riesce rispettare la distanza tra i tavoli e fra gli avventori, è possibile adottare misure alternative come le barriere divisorie, che possono essere realizzate con qualsiasi materiale, purché siano in grado di schermare efficacemente la diffusione delle goccioline.

9) Nei fast food, nei ristoranti free flow e in quelli delle reti ferroviarie, aeroportuali e autostradali, dovrebbero essere adottati sistemi per evitare la formazione di code all’ordinazione, al ritiro o al pagamento, per esempio: servizio al tavolo, modalità alternative di ordinazione e pagamento tramite app, totem, touch screen (che però poi devono essere sanificati regolarmente), ritiro dell’ordinazione a chiamata, ecc.

10) Se il ristorante è dotato di una finestratura adeguata, è opportuno arieggiare i locali con regolarità. Nel caso in cui gli ambienti siano dotati di impianti di riscaldamento/raffreddamento dovranno escludere la funzione di ricircolo dell’aria, che può favorire la diffusione del virus negli ambienti chiusi.

11) Nel ristorante devono essere messi a disposizione dispenser di spray o gel sanificante per le mani, oltre che sui tavoli, anche in vari punti del locale, in particolare nei servizi igienici e all’ingresso della cucina.

12) È meglio evitare l’uso di distributori automatici ed espositori self-service di alimenti e bevande, oppure limitare l’accesso solo al personale del locale.

13) È meglio evitare di servire portate e antipasti in piatti condivisi e favorire le monoporzioni.

14) Per appendere giacche e cappotti, deve essere presente un numero sufficiente di appendiabiti, posizionati a un’adeguata distanza dai tavoli e organizzati in modo tale da evitare il contatto tra gli indumenti dei diversi clienti.

15) Devono essere preferiti i pagamenti con carta, possibilmente contactless, per evitare scambi di denaro tra personale e clienti.

 

Il rapporto dell’Iss dà alcune indicazioni anche ai clienti. Eccole:

1) Devono utilizzare la mascherina quando vanno e vengono dal tavolo e tutte le volte che si spostano all’interno del ristorante, per esempio per andare ai servizi igienici o in cassa.

2) Una volta all’interno del locale, comunque, i clienti dovrebbero cercare di muoversi solo lo stretto necessario. A tal proposito, i genitori devono vigliare attentamente sui bambini presenti a tavola.

3) I clienti seduti allo stesso tavolo, specialmente se non si tratta di persone conviventi, devono evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.